キミは黒酢について、どう思うだろうか？
「なんとなく健康に良さそう」
「違いがよくわからない」
「すっぱい」
などだろうか？
私も正直全然わかっていなかったが、鹿児島県霧島市にある坂元醸造を取材させていただき、色々と驚かされることがあった。
今回は「坂元醸造の黒酢造りに触れて、黒酢の本当の魅力と効果にビックリ」と題し、黒酢の本当の魅力や、黒酢一筋の坂元醸造についてまとめていこうと思う。
江戸時代から作り方も製造場所も変わらない坂元醸造
坂元醸造の歴史は、江戸時代後期の1800年頃から始まる。
今と同じ場所で壺を使った壺酢の製造はスタートし、当時は周りに同じく壺酢を作るメーカーも24軒あったが、太平洋戦争前にお米が入らない時期が長く続き、ほとんどのメーカーは撤退。
そんな中で坂元醸造は唯一、酢を作り続けた。
その当時から製造場所も製法も変わらず、伝統的な製造技術を今に引き継いでいる。
黒酢の仕込みは春と秋の年2回であり、通常は4、5、6月と9、10月。
自然発酵のためには過ごしやすい時期が仕込みに適しているそうだ。
一応夏にも仕込みを試したことがあるそうだが、発酵がうまく進まず、失敗してしまったんだとか。
仕込みから完成までには1年以上。
長い時間と手間をかけて、ようやく黒酢は製品になっていく。
余談だが、撤退してしまった黒酢のメーカーも徐々に復活しているそうだ。
黒酢の仕込みは4工程なので作業は4人で分けて行われる
まずは黒酢の仕込みについて、坂元醸造の醸造技師長である藏元（くらもと）忠明さんに色々お話しいただいた。
黒酢の仕込みは4工程に分かれており、それぞれの工程を1人ずつで対応するため、4人1組で行われる。
具体的には、麹→蒸した米→地下水→振り麹という順番で入れる。
地下水は取れていないが、実際の材料はこちら。
ちなみにこちらの種麹は、河内源一郎商店から仕入れているそうだ。
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そして、入れる順番も重要とのことだった。
実際の作業風景はこんな感じで、まずは麹を入れ、
蒸し米を入れた後、
地下水を流し込み、
最後に振り麹をする。
4つの工程の中では振り麹が一番難しいそうで、比較的ベテランが担当することが多いとのこと。
振り麹はもう1つの麹よりも多くの麹を米につけ、浮きやすいようにはなっているがそれでも難しいらしい。
このように隙間なく表面を覆う必要があるし、普通に入れると沈んでしまう麹を浮かせるのに技術が必要なんだとか。
黒酢の発酵や熟成の進み方を実際に味わってみた感想
黒酢の発酵・熟成度合いを知るための一番のツールは、竹？
黒酢の発酵過程についても色々お話しいただいた。
ちなみにこちらは、仕込みから1週間ほど経った状態。
もう少しすると、中で炭酸ガスがはじける音などが聞こえるんだとか。
醸造技師長の藏元さんは黒酢の仕込みを「子育て」と何度も表現していたが、仕込みの進み具合をチェックするために使うものは、こちら。
竹である。
令和の時代になっても、竹である。
藏元さんのレベルになると、色の透け具合で進行の度合いがわかるそうだ。
竹は定期的に林で取ってくるそうだが、若い社員も一緒についてきて竹を取るらしい。
この辺りも、昔ながらという感じがする。
発酵・熟成度合いが違う3種類の黒酢を飲み比べてみた
それはさておき、3種類の黒酢を飲み比べさせてもらった。
右から半年程度、1年以上、3年以上発酵・熟成した黒酢になっている。
真ん中は通常の製品版ぐらいとのこと。
色だけでも全然違うことがわかるはず。
そして、それぞれに実際味見もさせてもらった。
半年程度の黒酢は、わかりやすくすっぱい。
ごく一般的なお酢という感じで、そもそもすっぱいものがあまり好きではない私にはなかなかキツかったが、こちらの取材のアテンド並びにセッティングをしてくださった霧島市役所観光PR課の亀石さんは、「このぐらいが好きです」とおっしゃっていた。
しかし、1年以上熟成させた黒酢は角が取れ、かなりまろやかになっていた。
お酢が得意でない私でも、これは美味しくいただける。
これが3年以上になるとお酢というか、ちょっとしたお酒をいただいているような感じだった。
さらにまろやかになり、代わりに深みがどんどん増していく。
個人的には、3年以上熟成させた黒酢が一番好きだった。
黒酢ってどれも一緒じゃないの？坂元醸造の黒酢と他の黒酢の違いとは？
坂元醸造は黒酢の名付け親
昨今は黒酢製品が乱立しており、境界があいまいになってしまっているが、そもそもの黒酢の名付け親は坂元醸造。
現代表取締役会長の坂元昭夫さんが、伝統製法で作られる純米壺酢を「くろず（黒酢）」と名付け、1975年に全国販売をスタート。
しかし、長らく明確な定義ができておらず、黒酢の名前は自由に使われてしまっていたが、2003年に下記の通り定義された。
ただ、こちらで定義されているのは成分のみであり、製法については特に定義されていなかった。
しかし2015年に地理的保護制度が始まり、坂元醸造の黒酢は「鹿児島の壺造り黒酢」として登録ができるようになった。
やはり一番の違いはここであり、一般的なお酢は屋内でタンクを使って作るそうだ。
そして、大手メーカーの発酵や熟成の期間は大体2〜3ヶ月程度。
しかし坂元醸造はすでに書いたとおり、発酵や熟成で少なくとも1年以上はかかるという。
それなのに今までは同列に並べられていたというので、何とも悲しい話である。
大手の黒酢と坂元醸造の黒酢を分ける、0.2％の乳酸菌の存在
そして、パッと見の成分表示では同じでも、実は細かいながらも大きな差が生まれている部分がある。
それは酢酸と乳酸。
一般的なお酢には大体4.2％程度の有機酸が含まれており、通常はすべて酢酸である。
対して坂元醸造の黒酢は有機酸のうち酢酸が4.0％で、ヨーグルトなどに入っている乳酸が0.2％含まれており、これが大きな違いを生んでいる。
これにより味わいがやわらなくなるだけでなく、乳酸菌が作る機能性成分が生まれてくるそうだ。
黒酢の一番の魅力、「赤血球変形能改善作用」ってなに？
あくまでも個人の感想やお客様の声ではあるが、黒酢を飲み続けることにより、「血糖値が下がった」「脂質が下がった」「中性脂肪が下がった」などの話は聞いているそうだ。
しかし黒酢の一番の魅力は、「赤血球変形能改善作用」。
平たく言うと、血液がサラサラになることである。
ちなみにこの「血液サラサラ」という言葉が全国に広まったきっかけは、NHKのためしてガッテンだそうだが、「血液サラサラ」というのは坂元醸造で以前から言っていたらしい。
具体的には、血液は赤血球と白血球と血小板で構成されている。
そして毛細血管は5マイクロという大きさだが、それに対して赤血球は8マイクロなので、普通では流れない。
しかし黒酢を飲むことで赤血球に弾力が生まれ、変形しながら毛細血管を通れるようになるそうだ。
要はこれが血液サラサラ。
赤血球が弾力を持って血液が流れやすくなると、血液と一緒に様々な栄養素や酸素が取り込まれるので、それによって身体の調子が良くなるということである。
余談だが血液を流れやすくするワーファリンという薬があるが、あれは血液を固める働きをする血小板を機能させなくするので、血液サラサラの意味が違うという。
黒酢を摂取するベストタイミングや、摂るべき量は？
薬やサプリだと食後とか食前とか、朝とか夜とか摂るタイミングが重要になる場合もあるので、その点についても質問をぶつけてみた。
しかしタイミングについては、「いつでもOKです」とのこと。
黒酢の摂取量として推奨されるのは、1日30ml。
これを一度に摂取しても良いし、10mlずつで朝昼晩に分けても効果に影響はないそうだ。
ただ、多めに摂ったら多めに良い影響を与えるかと言うとそんなことはない。
余分に摂取した場合、余分な栄養は排せつ物などで処理されるので、むしろムダかもしれない。
用法容量はしっかりと守ってほしい。
それよりも、継続が重要である。
サプリで黒酢の効果は変わる？オススメの黒酢の摂り方は？
黒酢と言うと、最近はサプリメントでも色々と出ている。
坂元醸造についても、黒酢にんにくというサントリーの商品に黒酢を提供している。
ただ、サプリと普通の黒酢では何か違う部分もあるんじゃないかと思ったが、別に変わらないとのこと。
提供の形が変わるだけで、黒酢としての魅力はそのままだそうだ。
摂取の仕方についても、ドリンクに混ぜたり料理に使ったりなど、自分が摂取しやすい方法で摂ればOK。
ただ中華料理には合うし、使いやすいとおっしゃっていた。
多くはお酒の副産物だったお酢。坂元醸造では昔からお酢のための製造
昔は全国にお酢を作る醸造所があったそうだが、現在お酢だけを作っているのは坂元醸造だけ。
一応同じくらいの歴史を持つのは、ミツカンだそうだ。
ちなみにミツカンは壺ではなく、樽でお酢を作っていたとのこと。
お酢が文献に出てくるのは大体1750年頃で、ミツカンは1800年の始めごろに酒粕の粕酢からどんどん大きくなっていったとか。
酒とお酢はセットで作られることが多く、ミツカンも日本酒を作っていたらしい。
ワインがバルサミコ酢になったり、ビールがモルト酢になったり、ヤシ酒がヤシ酢になったりなど、お酢は副産物として生まれることが多い。
世界各国酒屋の近くには、お酢を売るお店もあるという。
そんな中にあって、坂元醸造は昔から一途に黒酢のみを作り続けている。
しかも、生産効率で言えば割に合わない丁寧な製法で。
非常に貴重な存在だと思わされた。
施設内の「くろずレストラン壺畑」の黒酢グルメも絶品
くろずレストラン壺畑の内観やメニューなど
黒酢の魅力をたっぷり知った後、すぐにでも美味しく黒酢を楽しみたい場合には、施設内の「くろずレストラン壺畑」に行くことをオススメする。
オープンから10年ほど経っているらしいが開放感に溢れ、非常に清潔感のあるレストランだった。
余談だが、一般の方が黒酢の仕込みを見学したい場合にはこちらのテラスからの見学になる。
メニューは坂元醸造の黒酢をふんだんに使った中華料理が基本になっている。
同行してくださった霧島市役所の亀石さんは、特製酸辣湯麺（900円（税抜））を頼まれていて、実に美味しそうだった。
見た目では全然わからないが、こちらも当然黒酢がふんだんに使われている。
ちなみにテーブルには黒酢が置かれており、お好みでいくらでも追い黒酢ができる。
オススメは黒酢を心ゆくまで堪能できる彩りランチ
しかし、初見であれば彩りランチ（1,800円（税抜））をオススメしたいし、オススメされた。
上のメニューにある通り、メインやデザート、ドリンクを選べるのが何とも嬉しい。
メニューの中の星の数は黒酢の使用量の多さを表しているので、 あまり得意でなければ星1を選ぶと良いと思う。
彩りランチを頼むと、コース料理よろしくこのようなメニュー表がもらえる。
彩りランチのメニュー詳細と食べた感想
まずは食前酒ならぬ食前酢と、
前菜盛り合わせ。
この日はきびなごと蒸し鶏とエビだった。
最初っから黒酢たっぷりで、すごく身体にいいことをしている気分になれる。
しかし主張は強すぎず、酸っぱさもどこか柔らかい。
そして、メイン料理もろもろはこちら。
私は黒酢の使用量が星2の油淋鶏（ユーリンチー）をチョイスした。
このデカさ、伝わるだろうか。
比較になるかわからないが、ミンティアを並べてみた。
大きめの鶏が2枚。
相当なボリュームである。
しかもこれに点心まで付いてくる。
油淋鶏は星2にも関わらず、言われなければ黒酢がたくさん使われることをそこまで感じないくらい違和感がなかった。
衣はサクサク、中はジューシー。
むしろ黒酢の酸っぱさがちょうどよかった。
点心も黒酢をたっぷりつけていただき、モチモチプリプリを味わった。
最後はドリンクとデザート。
私は愛玉ゼリーをチョイス。
これにももちろん黒酢が使われているが、なんというか普通に美味しい。
大満足だった。
まとめ
いかがだっただろうか。
坂元醸造の黒酢について、下記のことをまとめてきた。
・江戸時代から作り方も製造場所も変わらない坂元醸造
・黒酢の仕込みは4工程なので作業は4人で分けて行われる
・黒酢の発酵の進み方を実際に味わってみた感想
黒酢の発酵度合いを知るための一番のツールは、竹？
発酵度合いが違う3種類の黒酢を飲み比べてみた
・黒酢ってどれも一緒じゃないの？坂元醸造の黒酢と他の黒酢の違いとは？
坂元醸造は黒酢の名付け親
大手の黒酢と坂元醸造の黒酢を分ける、0.2％の乳酸菌の存在
・黒酢の一番の魅力、「赤血球変形能改善作用」ってなに？
・黒酢を摂取するベストタイミングや、摂るべき量は？
・サプリで黒酢の効果は変わる？オススメの黒酢の摂り方は？
・多くはお酒の副産物だったお酢。坂元醸造では昔からお酢のための製造
・施設内の「くろずレストラン壺畑」の黒酢グルメも絶品
くろずレストラン壺畑の内観やメニューなど
オススメは黒酢を心ゆくまで堪能できる彩りランチ
彩りランチのメニュー詳細と食べた感想
黒酢、あなどりがたし。
造り方により、発酵の進み方により、あそこまで違うとは驚きだった。
血液サラサラは健康の源。
私も黒酢を続けようと思わされた。
キミも一度、坂元醸造の黒酢を試してみることをオススメする。
